Whisk(e)y - die Spirituose, die niemals aus der Mode kommt
„Es stimmt, dass Whisky mit dem Alter besser wird. Je älter ich werde, umso mehr mag ich ihn.“ – Ronnie Corbett
Der schottische Whisky und seine Geschichte
Auch wenn die Schotten und Iren sich uneinig darüber sind, wo in der Geschichte erstmals Whisky gebrannt wurde, und beide Nationen dieses Ereignis für sich beanspruchen, fand das Getränk 1405 in Irland eine erstmalige schriftliche Erwähnung. Ab Ende des 15. Jahrhunderts wurde dann auch in Schottland Whisky produziert – der neue Branntwein gewann im Laufe der Zeit immer mehr an wirtschaftlicher Bedeutung, bis im 17. Jahrhundert vom schottischen Parlament eine Steuer auf Malz und Whisky eingeführt wurde. 1707 wurde Schottland mit dem „Act of Union“ in das englische Parlament integriert, und somit galt für die Schotten die englische Whiskysteuer, welche der Bevölkerung recht unübersichtlich erschien und als unfair empfunden wurde. Um diese Steuer zu umgehen, entstanden immer mehr „Schwarzbrennereien“. Der Name rührt daher, dass der Whisky hauptsächlich in der Nacht gebrannt wurde, da der Rauch der Destillierapparaturen in der Dunkelheit kaum zu erkennen war. 1778 gab es in Edinburgh acht legale Brennereien, während die Zahl der illegalen auf etwa 400 geschätzt wurde. Whisky, der legal produziert wurde, durfte nicht mehr, wie beim schottischen Whisky üblich, alleine aus gemälzter Gerste hergestellt werden, es musste auch ein Anteil an ungemälzter Gerste im Destillat enthalten sein. Dadurch erreichten die Schwarzbrenner einen hohen Status bei der Bevölkerung, da sie ja den „einzig wahren“ schottischen Whisky schufen.
Die fünf schottischen Whisky-Regionen
Nachdem Anfang des 19. Jahrhunderts die Steuern um etwa die Hälfte gesenkt wurden, fand die illegale Whisky-Produktion allmählich ihr Ende, die Anzahl der gewerblichen Brennereien vergrößerte sich kontinuierlich. Heute gibt es in Schottland mehr als 130 Whiskydestillerien, welche sich auf fünf Regionen aufteilen: Highland, Lowland, Speyside, Campbeltown und Islay mit den Inseln. Die Whiskys aus den verschiedenen Regionen weisen ganz unterschiedliche Charaktere auf. Islay Malts sind normalerweise ziemlich rauchig und torfig, während man in Speyside nur sehr schwach getorfte Gerste verwendet. Speyside Whiskys sind entweder grasig-blumig oder süßlich und Sherry-geprägt. Lowland Whiskys gelten als dezent und blumig, Highland Whiskys weisen aufgrund der enormen Vielfalt dieser Region eine große geschmackliche Bandbreite auf. Whiskys aus Campbeltown gelten als trocken, scharf und salzig.
Die Herstellung von (schottischem) Whisky
Für die Herstellung von Malt-Whisky darf (in Schottland) ausschließlich gemälzte Gerste verwendet werden. Trägt die Spirituose die Aufschrift „Single Malt“, so weiß man, dass sie zu 100 Prozent aus gemälzter Gerste besteht und aus nur einer einzigen Destillerie (= single) stammt. Es handelt sich bei diesem Whisky im Regelfall um einen Verschnitt aus mehreren Fässern derselben Destillerie. Wenn der Whisky aus nur einem Fass stammt, spricht man von „Single Cask“. Ein Verschneiden der Whiskys aus unterschiedlichen Fässern dient zur Aufrechterhaltung eines gleichbleibenden Charakters und einer beständigen Qualität, während sich eine Single-Cask-Abfüllung sehr deutlich von einer anderen unterscheiden kann.
Bei der Herstellung von Whisky wird zuerst die Gerste gemälzt. Dabei wird diese auf Mälzböden ausgebreitet und befeuchtet, damit sie zu keimen beginnt. Im Zuge der Keimung werden Enzyme aktiv, welche die in der Gerste enthaltene Stärke auf die Umwandlung in Zucker vorbereiten. Um die Keimung der Gerste zu stoppen, wird das soeben entstandene Grünmalz in Kiln (das sind Böden mit Löchern) durch Darren getrocknet. Der für den schottischen Single Malt oft typisch rauchige Geschmack entsteht durch Torffeuer-Trocknung. Nach der Trocknung des Malzes wird dieses geschrotet (der Schrot wird im Englischen „Grist“ genannt), um den Zucker aus den Gerstenkörnern freizubekommen. Im Maischbottich („Mash Tun“) wird der Schrot mit heißem Wasser vermischt, wodurch die Enzyme die Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker abschließen können. Das Ergebnis des Maischens nennt sich Würze (Wort), und diese gelangt nun, nachdem sie wieder abgekühlt wurde, in Gärbottiche („Wash Backs“). Die Gärung (Fermention) dauert je nach Destillerie etwa 48 bis 100+ Stunden und bewirkt, dass sich unter Zugabe von Hefe der Zucker in der Maische zu Alkohol, Kohlendioxid und Zucker umwandelt. Allerdings muss bei der Gärung auf die Temperatur geachtet werden, denn ab 35°C ist Hefe weniger triebstark. Die Alkoholausbeute beträgt nach der Fermention etwa 7 – 10 %-Vol.
Im Anschluss an die Gärung wird destilliert, um aus dem entstandenen „Wash“ einen hochprozentigen Alkohol herzustellen. Bei der Destillation handelt es sich um ein thermisches Verfahren, im Zuge dessen verschiedene Stoffe voneinander getrennt werden können. Alkohol hat einen Siedepunkt von 78,3 °C, Wasser bekanntlich von 100 °C. Bei der Whisky-Destillation gibt es zwei Verfahren, das Pot-Still und das Patent-Still.
Pot-Still-Verfahren versus Patent-Still-Verfahren
Beim Pos-Still-Verfahren erfolgt die Destillation in zwei voneinander unabhängigen Brennvorgängen in zwei Kupferkesseln, welche Pot-Stills genannt werden. Im Wash Still wird die Maische zum ersten Mal erhitzt. Der Alkohol steigt zuerst als Dampf auf und verflüssigt sich im Kondensator wieder. Der nun entstandene Raubrand („Low Wine“) wird in einem Behälter gesammelt und hat einen Alkoholgehalt zwischen 20 und 30 %-Vol. Im sogenannten Spirit Still wird der Raubrand nun ein zweites Mal destilliert. Der Brennmeister prüft, wie rein der Alkohol ist und trennt Vor- und Nachlauf vom Mittellauf, der auch als Herzstück bezeichnet wird. Nur dieser gelangt in den Sammelbehälter und weist einen Alkoholgehalt zwischen 60 und 70 %-Vol. auf. Mit Quellwasser wird dieser Feinbrand im Regelfall auf ca. 63 %-Vol. gebracht und in Fässer abgefüllt. Das Patent-Still-Verfahren (oder Column-Still) wurde vom Schotten Stein entwickelt und vom Iren Aeneas Coffey (darum auch „Coffey-Still“) optimiert. Eine in sich geschlossenen Brennanlage besteht aus zwei Säulen, dem Analyser und dem Rectifier. Im Gegensatz zum Pot-Still-Verfahren handelt es sich um ein kontinuierliches Brennverfahren, welches ohne Unterbrechungen (beim Pot-Still-Verfahren muss nach jedem Brennvorgang rückstandslos gereinigt werden) erfolgt und eine höhere Alkoholausbeute liefert. Es kann daher schneller produziert werden, aber auch kostengünstiger, da die für dieses Verfahren eingesetzten Stahlkessel einen niedrigeren Verschleiß vorweisen als Kupferkessel. Zu den Nachteilen gehört, dass die Whiskys weniger Aroma und geschmacklichen Tiefgang bieten, und außerdem mehr negative Substanzen, wie beispielsweise Schwefelwasserstoff, im Destillat enthalten sind, weil Stahl im Gegensatz zu Kupfer nicht filtert. Während Malt Whiskys nach dem traditionellen Pot-Still-Verfahren destilliert werden, entstehen Grain Whiskys durch das Patent-Still-Verfahren.
Grain Whisky als wichtiger Bestandteil des Blended Scotch
Für den schottischen Single Mal gelten folgende Bedingungen: Er darf nur einer einzigen Destillerie entstammen und muss zu 100 % aus gemälzter Gerste entstehen. Außerdem erfolgt die Destillation in Pot-Stills aus Kupfer. Die anschließende Reifung in alten Eichenfässern muss mindestens drei Jahre erfolgen, abgefüllt wird der Whisky danach mit mindestens 40 %-Vol. Beim Grain Whisky dürfen zusätzlich zur gemälzten Gerste auch andere Getreidesorten verwendet werden. Mais, Weizen und Roggen beispielsweise werden gekocht, nicht gemälzt, um die Enzyme zu aktivieren, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker sorgen. Von Single Grain Whisky spricht man, wenn die Herstellung in nur einer Destillerie erfolgt, gemälzte Gerste mit mindestens einem weiteren Getreide (ungemälzter Gerste, Mais, Roggen, Weizen, etc.) gemischt wird und die Destillation kontinuierlich (Patent-Still-Verfahren) von statten geht. Bei einem Blended Scotch werden Single Malt und Single Grain Whiskys gemischt. Der Preis eines Blended Scotch hängt vom in ihm enthaltenen Malt-Anteil ab. Durchs Verschneiden werden die zumeist dominanten Torf- und Rauchnoten des Malt-Whiskys gemildert, was den Whisky „weicher“ werden lässt.